Sous-view - çi ye? xwarinçêkirinê taybet teknolojiya sous-vide

Îro, her ku diçe bihîst term culinary "sous-view." Çi ye, lê belê, ne her jin dizane. Erê, û ne her chef ku bi kar tîne "old-mode", wek ku gotina, ji ber ku ew wî nas nekin. Di vê navberê de, ev teknolojiya bi roj hêjmara wan zêdetir û gel zêdetir bibe ji ber ku ew destûrê dide te ku cook xwarinê li Germiya kêm û hê jî tevna xwe bidomînin. Bi vî awayî, em xwarina paqij, ku hiltîne hemû tundî û maddeyên bi xwe bistînin. Yekem, bi vê metodê dikarin tevlihev bibe, lê di encamê de, tu hîn bi têgihîştin hemû charms xwe û bizanin ku sous-view - ew bi rastî jî cool.

rêbaza History

Sous-view - çi ye? A pirseke mîna di rêza yekem de hat xwestin, yên ku li ser van rêbaza xwarinçêkirinê bihîst. Sous-view - a teknolojîya-germiya kêm xwarin pijandinê di valahîyê ye. bû rêbazeke li Fransayê heye - welatê restaurateurs gourmet xzmetê ku dizanin gelek li ser xwarinê. teknolojiya tê hesibandin ku bibe dahênerekî ji chef Georges Prahl, ku li xwaringehekê French "Troisgros" de xebitî. Bi teknîka valahiya nû, cook di sala 1974 de Cergê qazê amade.

Lê belê George Prahl bû, bi tenê yek, hatiye ku teknolojiya sous-view dayîn ne. Di heman demê de ew bû namîne, yekî din jî. Û hemû tiştên ku diqewimin: di destpêkê de, ev teknolojiya elît ji bo saziyên gourmet de afirandin re ne hat kirin. Xwediyê restorantê di nav tora dezgehên fastfudnyh, şaş çiqas bi zehmet û biha ji bo xwarinê li goşt tehm û gelek çêtir pêşbirkê de. a biochemist bi perwerdeya - Ji bo çareserkirina vê pirsgirêkê, ji restaurateur ji bo alîkariyê ji hevalê xwe Bruno Guss pirsî. Ew pirsî hevalê ku li ba bi cure rê xwarinçêkirinê desnişan di goşt de ku di encama juicy û nerm bûye. Di heman demê de li chef jorîn Georges Prahl wek ku di dema amadekirina Cergê qazê de hildianîn û xilas fat hêja. du çêdike, berî hesiya, ne ji bo Paketa berhemên di valahîyê, bila ew di nav avê de germiya rastê û bihêlin ku ew ji bo demeke dirêj: Bi vî awayî, yek û fikra heman di heman demê de paşperdeya du kesên din jî xist. Ji ber vê yekê, ji bo fêm yê pêşî, pir dijwar bû. Erê ev ne girîng bû, ya herî sereke, ku teknolojiya çêkirina xwarinê nû û ewreng li dinyayê ji xwarinçêkirinê hene. Û ji ber ku di rê de ji ber valakirina serkeftinê li gelek de hat bidestxistin, saziyên vexwarinê li ser planet.

Description Kurtîyek ji rêbaza

Method valahiya Sous Vide têkildar bi herdu xwarinçêkirinê û depo xwe. Tevahiya naveroka teknolojîya e li jêr e: ku berhemeke nû li bag valahiya bo xwarinçêkirinê de pakêtkirî (put giyayên cûda li wê jî, eger pêwîst be) bikaranîna makîneyeke pakêta valahiya taybet. Piştre pakêta ku di tepsiyekê bi ava germ tê de çalkirî û rêvas û li germahîya hin ji bo demekê. Û paşê bi "valahiya" berhema birînên bi şoqê cemidî. Di odeya sarincê workpiece rengî dikare ji bo demeke dirêj veşartin.

Berî ku hun li ber maseyê bîne, xwarinên goştê dikare bibe fry kurt li ser grill an qelandina pan ji bo pêşvebirna tehm û brown zêrîn. pijandinê de germahiya sous-view 50-70 dereceyan e. Ji bo vê rêbazê bê guman nedihatin dê ji her cûre xwarin, lê best of all ev teknolojiya minasib ji bo amadekirina seafood û masî e.

avantajên ji teknolojiya

populerbûna Asayî ya van rojan de teknolojiya sous-view e. Ew çi ye em bi re got, û niha bi avantajên ku ji vê rêbazê re eleqedar. Loma, wek encama xwarinçêkirinê valahiya li van armancan bi dest:

1. Di dema çêkirina bîre û an qelandina surface goşt bi tesîr li bandora Germahiya, ku çendîn car zêdetir germiya kêm in. Technology sous-view destûrê dide te ku cook hêdîka, germahiya hundir û li ser berhema wê bibe, heman tişt wê bişewitin û zuha derket.

2. Food to be juicy zêdetir, ji ber ku processing-germiya kêm dihêle ku yekbûna membrane hucreyê de.

3. pakêta Vacuum rizgar dike di nîvê berhemê hemû bîhn û çêjên xwe. ew jî ji bo êzgeha çêtir ên marinades û giyayên ji bo vê berhemê de.

4. Ji bo hilbijartina rast ji germahîya û xwarinçêkirinê de dem jî berhemên nerm more. The perçe solid ji goşt ku patiye, an bikelînin, collagen muscle ji nav gelatin bîya. Di encama vê çalakiyê, heta birîn erzan herî dikare di rewşeke wisa ku ew dê nîgarê û tama divine heye amade kirin.

5. Cooked bi vî awayî sebze bimîne nîgarê crisp û nû, ku hema hema ne mumkin bo bicihanîna bi çêkirina xwarinê ji rêzê.

Çi û çawa cook

rêbaza Amadekirinê sous-view dibe ku ji 20 deqeyan de bi qasî saetekê dewam bike. Ev dem ji bo amadekirina an omelette, Cergê qazê, masiyên me yên biçûk pêwîst e. Lê perçe goşt tund û şikadin berazî, bi çend rojan amade kirin. The time pêwîst ji bo germkirinê, ji beşên xwarinê ji germiya xwestin nayê li ser giranîya xwe girêdayî ne, û yên thickness xwe. Ji hêjmara xwarinê li gorî dema girêdayî maf heye ku ji xwarin, ji bo germiya xwestin germ dikir. The û ditim ji berhema duration ji çêkirina xwarinê tesîrê.

Soft û nazik products, wek goştê berxê, veal û gofltê fillet û têda Cergê qazê rişt be carekê li berhemên germiya xwestin gihîşt.

kêmasiyekê

Cooking rêbaza Vide Sous heye zerereke. Eger xwarina ji bo zêdetir ji çar saetan li germahîya amade kêmtir ji 52 dereceyan de, ku ev e, derfeta ji mezinbûna bakteriyan, provoke botulism. Di rewşên wiha de, van arkeayan xwe rehet dibînin. Ji vegirtina nexweşiyê, divê hûn ji bo hilbijartina germahîya bilind de ji bo wan berhemên ku bi xwe amade dike, êdî ji çar saetan.

jiyana refikê

Gelek connoisseurs tercîh dikin ku berhemên ji aliyê teknolojiya sous-view. Ew çi ye ku ew bi têkjeliyên xwe dizanim, wek ku li piraniya loqenteyan modern pispor di van sêlên. Ev xwarina ne bi tenê ji bo tama xwe baş in, lê her weha li ser jiyana refikê dirêj (ji bo piraniya van sêlên, ew bi kêmanî pênc rojan e, di nav wan de roja hilberîn û berxweriya). Lê hinek xwarinên dikare ji bo gelek dirêjtir profîlek, di heman demê de bi tenê di dema ku ev şert û merc hatine experimentally ve hatiye erêkirin.

Bi vî awayî, ji masiyên ku dikare ji bo çar profîlek - şeş rojan de, di heman demê de li beef û golikê ku bi qasî 25-30 rojan de wê mîsogerkirî ye. Ji bo berazî, vê carê hinekî kêmtir: 15 ji 18 rojan. Di dema 10-18 rojan de ev gengaz e ku di bird, û jiyana refikê zebze tê şikandina hemû qeydên. Ew 45 rojan e.